Tras las repercusiones políticas y el daño causado a la confianza del consumidor y a la industria alimentaria como consecuencia de la crisis de la EBB o encefalopatía espongiforme bovina, conocida como “enfermedad de las vacas locas”, de la década de 1990, la UE emprendió una importante reforma de su política y sus reglamentos en relación con la seguridad alimentaria. La trazabilidad de los alimentos es la piedra angular de esta reforma.

¿Qué es la trazabilidad de los alimentos y la retirada/recuperación de productos? 
La trazabilidad es la posibilidad de rastrear cualquier alimento, pienso, producto animal o sustancia que vaya a ser utilizada para el consumo a través de todas las etapas de producción, procesamiento y distribución.¹De esta manera, en caso de que ocurra algún incidente con un alimento, se puede identificar y retirar o recuperar posteriormente un alimento no seguro del mercado. Si el alimento no ha llegado al consumidor, se lleva a cabo una retirada comercial. En cambio, si el alimento ha llegado al consumidor, se lleva a cabo una recuperación del producto que incluye la notificación al consumidor a través de avisos en los puntos de venta y comunicados de prensa.    

¿Por qué son importantes la trazabilidad y la retirada/recuperación de productos? 
La trazabilidad y la recuperación de un producto son importantes porque permiten a las empresas alimentarias responder rápidamente ante incidentes de seguridad/calidad alimentaria garantizando de este modo que se prevenga o minimice la exposición del consumidor al producto afectado. Un buen sistema de trazabilidad asegura que las retiradas/recuperaciones se limiten a los productos en cuestión, con el objetivo de alterar lo menos posible el comercio y las finanzas empresariales. 

Cuestiones recientes relacionadas con la sustitución no declarada de carne de caballo en productos de vacuno han reforzado la importancia que tienen los sistemas de trazabilidad a la hora de identificar el origen de actividades fraudulentas. Estos sistemas son fundamentales para asegurar que estas actividades, realizadas por una minoría, no dañen la protección del consumidor, su confianza y la integridad de la mayor parte de la cadena alimentaria. 

¿Cuáles son los requisitos legislativos?
El Reglamento 178/2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, exige que todas las empresas alimentarias y de piensos de Europa y aquellas que importan alimentos/piensos a Europa cuenten con un sistema de trazabilidad y recuperación.¹ 

Todas las empresas alimentarias y de piensos deben ser capaces de identificar el origen de sus materias primas (por ejemplo, ingredientes y envasado) así como el origen y destino inmediato de sus productos, es decir, deben ser capaces de identificar el paso anterior y el paso posterior de la cadena alimentaria. Sin embargo, este último no se aplica a las empresas que venden directamente al consumidor final .¹ 

Asimismo, existen requisitos legales que obligan a mantener registros, aplicar información de trazabilidad al producto y/o documentos y proporcionar esta información a la autoridad competente según sea necesario. Adicionalmente, existe legislación específica por sectores que se aplica a determinados alimentos como frutas y verduras, semillas germinadas, vacuno, pescado, miel, aceite de oliva, organismos modificados genéticamente y animales vivos.^1-4 

No hay ningún requisito legal para implementar trazabilidad interna que rastree los ingredientes y los productos alimentarios a medida que avanzan en el proceso de fabricación.¹ No obstante, en muchos casos la industria alimentaria ha implementado la trazabilidad interna para asegurar la integridad de sus sistemas de trazabilidad en general.

Cómo se desarrollan los sistemas de trazabilidad
El tipo de sistema de trazabilidad alimentaria implementado puede variar según la empresa; de todos modos, el propósito general es incorporar requisitos tanto legales como voluntarios (es decir, trazabilidad interna). 

Estos sistemas pueden ser sencillos, como el registro de códigos de lotes de ingredientes en cada etapa de producción, o sofisticados e informatizados como la codificación de barras para rastrear y controlar el movimiento de ingredientes y productos finales. Muchas empresas de la industria alimentaria han desarrollado estos sistemas y utilizan estándares de mejores prácticas o voluntarios como la ISO 22005:2007 para cumplir y mejorar los requisitos mínimos de trazabilidad y recuperación.

De cara al futuro
Los sistemas de trazabilidad y recuperación continúan avanzando y perfeccionándose con mejoras en la tecnología como los códigos de barras, la identificación por radiofrecuencia, la sincronización de datos mundiales y la comprobación de la autenticidad de alimentos. Además de las mejoras tecnológicas existe un proceso continuado de modificación y fortalecimiento de la legislación relacionada con los controles de seguridad alimentaria. De esta manera, las autoridades y la industria alimentaria podrán identificar rápidamente y aislar productos alimentarios no seguros y minimizar la exposición del consumidor a futuros incidentes relacionados con los alimentos.^1,5

Referencias

1. Reglamento (CE) Nº 178/2002 de 28 de enero de 2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.
2. European Commission (2007). Food Traceability Fact Sheet.
3. Reglamento (UE) Nº 209/2013 de marzo de 2013 que modifica el Reglamento (CE) Nº 2073/2005 en lo que respecta a los criterios microbiológicos para los brotes y las normas de muestreo para la carne fresca de aves de corral.
4. Reglamento (UE) Nº 931/2011 de 19 de septiembre de 2011 relativo a los requisitos en materia de trazabilidad establecidos por el Reglamento (CE) Nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo para los alimentos de origen animal.
5. European Commission Q&A on Horsemeat.